雞蛋是一種很優(yōu)質(zhì)的食物。關于煮雞蛋，也出現(xiàn)了兩大派別：有的人喜歡蛋黃沒有凝固的“溏心蛋”；有的人則喜歡蛋黃完全凝固變硬的“全熟蛋”。
不但要選美味的，還要選更營養(yǎng)健康的，哪種更好呢？我們來分項比較。
營養(yǎng)方面，差別不值得糾結(jié)
許多人認為，加熱總是會破壞營養(yǎng)，所以雞蛋煮老了就“沒有了營養(yǎng)”。這是一種誤區(qū)。
雞蛋為我們提供的主要營養(yǎng)是蛋白質(zhì)，此外還有比較豐富的礦物質(zhì)和一些維生素。
1、加熱不會破壞蛋白質(zhì)，反而有助于蛋白質(zhì)的消化吸收
蛋白質(zhì)消化的過程，就是胃腸中的蛋白酶把蛋白質(zhì)大分子切成小片段，直到成為氨基酸的過程。
一方面，雞蛋中有蛋白酶抑制劑，會降低消化液中的蛋白酶活性，影響消化。經(jīng)過充分加熱，蛋白酶抑制劑被破壞，蛋白質(zhì)就更容易被消化。
另一方面，蛋白質(zhì)被加熱變性，分子結(jié)構(gòu)更加伸展，也有利于蛋白酶發(fā)揮作用。
2、雞蛋中的礦物質(zhì)則不會受加熱的影響
所以“溏心”還是“全熟”，都不影響礦物質(zhì)的吸收。
3、生雞蛋和全熟雞蛋的維生素含量，損失并不大
維生素對于溫度比較敏感，在加熱過程中的確會損失一部分。不過，比較生雞蛋和全熟雞蛋的維生素含量，會發(fā)現(xiàn)損失并不算大。
簡而言之，“全熟”對于蛋白質(zhì)的消化有利，“溏心”對于維生素有利，但二者的營養(yǎng)差別都不算大，不值得糾結(jié)。
安全方面，全熟蛋占優(yōu)勢
雞蛋是一種比較容易受到細菌污染的食品。
沙門氏菌等雞蛋中可能出現(xiàn)的致病細菌，都很怕熱。
美國農(nóng)業(yè)部推薦，雞蛋制品加熱到71℃以上，就可以充分殺滅致病細菌。蛋白的凝固溫度大概在62℃左右，蛋黃則在68℃開始凝固。
溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黃沒有凝固，說明沒有達到殺滅沙門氏菌的溫度。如果正好碰上了被污染的雞蛋，就只能自求多福了。
而全熟蛋蛋黃完全凝固，說明雞蛋中心也達到了殺滅細菌的溫度，安全就有保障了。
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