為什么不能拿高級(jí)廚刀拍蒜？

沖壓不low，在家里夠用了

今天有部分德系刀（如雙立人TWIN Pollux 、ZWILLING Style以及包括三叉、雙立人等生產(chǎn)的中式片刀）是沖壓而非鍛造，一般認(rèn)為它們的工藝水平不如采用鍛造工藝的廚刀。

沖壓工藝的優(yōu)點(diǎn)是可以大大降低生產(chǎn)的成本。在德系廚刀使用的鋼材性能確定的情況下，是否采用沖壓工藝其實(shí)并不影響刀的預(yù)期性能。

雙立人的用材一般，不過(guò)熱處理還是靠譜的。雙立人給自己的熱處理起了個(gè)名字，叫friodur，其實(shí)就是把X50CrMoV15表面再硬化一點(diǎn)。當(dāng)看到雙立人所謂“ice hardened”廣告詞時(shí)，你就知道說(shuō)的是這個(gè)。這個(gè)工藝帶來(lái)的特性是，你會(huì)發(fā)現(xiàn)雙立人刀具磨過(guò)幾次之后，會(huì)需要越來(lái)越頻繁的磨。因?yàn)楸砻娓哂捕鹊奶幚韺颖荒サ袅恕?

好鋼如何用在刀刃上

日系廚刀普遍使用母材不銹鋼包裹高硬度刃材鋼做成的夾層鋼，既有高硬度，同時(shí)又有不銹的品質(zhì)，還經(jīng)常使用大馬士革花紋材質(zhì)鋼作為外層以獲得裝飾效果。

包鋼與夾鋼是古老的技術(shù)。都是將不同鋼材特性取長(zhǎng)補(bǔ)短進(jìn)行結(jié)合的方法，目的是力求在兩種或多種鋼材的性能間取得平衡。這兩種方法運(yùn)用在制刀工藝上時(shí)，一般使用材料是在兩側(cè)使用硬度較低、韌性好的鋼材；在中間刀刃部分使用硬度較高的鋼材。這樣可以保證刀刃有較高硬度的同時(shí)，刀身整體又有較高的韌性。

日本武士刀復(fù)雜的夾鋼包鋼形式

包鋼與夾鋼的刀，在使用時(shí)非常鋒利而且不容易斷，而且刀相對(duì)容易打磨——因?yàn)橹挥兄虚g一線鋼，而兩邊是鐵，所以磨刀時(shí)要輕松得多。但這種制刀工藝要麻煩一些。

十八子三合鋼廚刀是一把頗受好評(píng)的中式刀，據(jù)說(shuō)新東方廚師學(xué)校使用的就是它

號(hào)稱磨到最后一寸都有鋼火的香港陳枝記受專業(yè)中餐廚師特別是粵菜師傅歡迎，性價(jià)比高，專業(yè)純粹

今天常見(jiàn)的大馬士革廚刀與古代大馬士革刀已經(jīng)無(wú)關(guān)了。它們經(jīng)常意味著裝飾效果驚艷的外層，而刃部仍是高硬度的專門(mén)鋼材。你可以看到圖中刀刃部分和刀身大馬士革花紋之間明顯的界限。

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