為什么不能拿高級廚刀拍蒜？

鍛造是門古老而神奇的手藝

鍛造，是用錘擊使金屬成型的方法。就是將鋼材鍛打和熱處理，使得它擁有理想硬度和韌性以及形狀的過程。

德國刀城索林根因為遍布刀具工坊，據(jù)說小城總是在鍛造聲中震動。日系廚刀同樣是鍛造工藝的代表。

鍛造工藝歷史悠久技藝復(fù)雜，反復(fù)冶煉，精確的折疊鍛打次數(shù)，可以調(diào)整碳與雜質(zhì)。冶煉、淬火、回火等工藝環(huán)節(jié)考驗的是工匠幾十年甚至數(shù)代人經(jīng)驗的積累。

傳統(tǒng)鍛造工藝成本高，廢品率高，所以歷史上，手工鍛打的高級刀具價格相對昂貴。

鍛打的過程需要加熱。熱處理能改善鋼的顯微結(jié)構(gòu)，鋼的韌性、硬度和耐磨性都與熱處理有關(guān)。要獲得優(yōu)良的物理特性， 需使用熱處理中的淬硬（又稱淬火）、回火、 退火和表面淬硬等操作。

科技不發(fā)達(dá)的年代，熱處理是門高深玄妙的技術(shù)。今天的手工刀匠仍然堅持在頂級手工刀中使用傳統(tǒng)工藝，比如靠目測觀察上千度高溫中鐵塊顏色的差別，成與不成溫差經(jīng)常僅在幾十度之間，這與中國人古代燒造釉里紅瓷器的難度是類似的。

所以很多關(guān)鍵工作必須留到晚上完成，只有在夜深人靜，月黑風(fēng)高時，師傅的眼睛才能準(zhǔn)確感知鋼材顏色細(xì)微的變化。

淬火、回火過程也是廢品率高的重要原因。淬火并不只用水，有時要用到各種配比的油等等。

日本廚刀中的頂級產(chǎn)品“本燒”指全鋼刀身（即不使用夾鋼包鋼技術(shù)）。它之所以昂貴，并不是鋼貴，而是在堅持傳統(tǒng)工藝下，它的熱處理難度大得多。由于使用全鋼，所以本燒需要武士刀的做法——覆土燒刃。通過淬火溫度冷卻的差別，達(dá)到刃和背硬度的差異，實現(xiàn)刀的剛?cè)岵��?jì)。

所謂“覆土燒刃”，就是以調(diào)配的泥土覆蓋刀身不需要高硬度的位置，將刀劍加熱至特定溫度，然后淬火，因為有泥土覆蓋的部位的溫度變化不會非常明顯，導(dǎo)致硬度與赤裸部位不同，從而達(dá)到剛?cè)岵��?jì)的效果，在刀刃硬度高的情況下，依舊能保持刀身的良好韌性。傳統(tǒng)日本武士刀的弧度，不是錘打出來，而是覆土燒刃淬火時的自然彎曲。

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